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Histaminintoleranz

Hefe bei HIT

Hefe und Histaminintoleranz

Ist Hefe verträglich?

Die Frage, ob Hefe bei einer Histaminintoleranz verträglich ist oder nicht, wird im Internet sehr kontrovers diskutiert. Deshalb haben wir nachgeforscht und sind in Österreich auf den Backwarenspezialisten Resch&Frisch gestoßen. Die Resch&Frisch GmbH hat sich intensiv mit diesem Thema befasst und 2012 eine Diplomarbeit an der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels in Auftrag gegeben.

Die Studie der HTL in Wels

Thema dieser Diplomarbeit war der Histamingehalt in Backwaren. Die Firma Resch&Frisch war so freundlich diese Diplomarbeit für uns freizugeben, so dass wir einen Einblick darin nehmen konnten. Ziel der Diplomarbeit war herauszufinden, wie hoch der Histamingehalt in einzelnen Backwaren ist und ob Zeit und Produktionsprozess Einfluss auf den Histamingehalt haben. Dabei wurden Proben von einzelnen Backzutaten – wie auch die Backhefe – sowie auch Proben auf verschiedenen Produktionsstufen während des Backprozesses genommen.

Das Ergebnis der Studie:

Die Untersuchungen zeigten klar, dass die analysierten Hefeprodukte frei von Histamin sind bzw. der Histamingehalt unter der Nachweisgrenze lag. Bei der Studie wurden auch unüblich lange Lagerzeiten der Hefeprodukte berücksichtigt. Doch selbst nach langer Lagerung lag der Histamingehalt immer noch unter der Nachweisgrenze.

Aber damit waren wir noch lange nicht am Ende unserer Nachforschungen angekommen. Von der „Versuchsanstalt der Hefeindustrie (VH Berlin) e.V / Research Institute for Baker's yeast“  haben wir ebenfalls ein Dossier zur Verfügung gestellt bekommen. Mit diesem Dossier widerlegt das Institut anhand von wissenschaftlichen Forschungsergebnissen ganz klar die Fehlinformation, dass Hefe histaminhaltig sei. Diese Behauptung lässt sich weder analytisch noch theoretisch belegen.  Auch hier zeigten die Untersuchungen, dass Backhefe kein Histamin enthält.

 

Histidingehalt in Backhefe

Das Dossier nimmt ebenso Bezug auf den Histidingehalt in Backhefe. Histamin entsteht als Abfallprodukt der Aminosäure Histidin. Hefe enthält ca. 3% Histidin. Damit Histidin in Histamin umgewandelt wird, wird das Enzym Histidin-Decarboxylase benötigt. In Backhefen konnte dieses Enzym aber bis heute nicht nachgewiesen werden.

Also: Kein Enzym, keine Umwandlung von Histidin in Histamin. Dabei spielt selbst die Aufgehzeit von Backwaren keine Rolle.

 

Woher kommt die Aussage, dass Hefe histaminhaltig sei?

Diese Informationen basieren auf einem Artikel von B. Blackwell, L.A. Mabbit & E. Marley aus dem Jahre 1969. Untersucht wurde der Histamingehalt von verschiedenen Hefeextrakten (was ja wieder etwas anderes als Backhefe ist), z.B. auch dem Brotaufstrich „Marmite“. Damals wurde ein Histamingehalt in den Hefeextrakten von 0,1-1,6mg/g festgestellt. Die Schwankungen wurden auf die verschiedenen Produktionsarten der Hefeextrakte zurückgeführt. Die Autoren verwiesen außerdem darauf, dass sie als Proben durch Bakterien kontaminierte Brauerei-Abfallhefen verwendet haben. Durch die Kontamination wurde das Histidin im Hefeextrakt in Histamin umgewandelt. Somit kam dieses Ergebnis zustande.

Mittlerweile haben sich die Hefe-Produktionstechnologien und –anlagen extrem verändert. Gerade in Deutschland und in der EU unterliegen Produktionsanlagen strengsten Qualitäts- und Hygieneverordnungen, die somit eine Kontamination von Hefen durch andere Bakterien fast schon ausschließen. Und selbst wenn Hefe kontaminiert ist, würden wir das sofort aufgrund des Geruchs, der Farbe und der veränderten Konsistenz feststellen und diese Hefe nicht mehr verwenden.

Fazit:

Backhefe ist nicht histaminhaltig. Dies haben mehrere voneinander unabhängige Studien bewiesen. Histidin ist zwar Bestandteil des Hefeeiweißes und entsteht, wenn der Hefeteig aufgeht, wird aber nicht in Histamin umgewandelt, da das entsprechende Umwandlungsenzym in der Backhefe selbst fehlt.

Als Betroffener einer Histaminintoleranz  gibt es bei der Wahl der Hefe dennoch einiges zu beachten. Unter dem Punkt „Trotzdem Probleme mit Hefe“? haben wir dies ausführlich erklärt. 

Die konventionelle Würfelfrischhefe ist am besten bei einer Histaminintoleranz geeignet.

Exkurs: Was ist Hefe eigentlich?

Hefe ist ein natürlich vorkommender einzelliger Pilz, der mit bloßem Auge nicht erkennbar ist. Aus diesen Pilzen wird Bier-, Wein- und Backhefe gezüchtet, in dem sie über einen Fermentierungsprozess vermehrt werden. Zur Herstellung von konventioneller Backhefe wird Melasse (Zuckerrübe) als Nährmedium verwendet, das aus 50% Zucker besteht. Weitere Nährstoffe werden der Hefe künstlich zugesetzt. Die Hefe wandelt diese aber vollständig in Eiweißstoffe und Nukleinsäuren um. Sie sind also in der gebrauchsfertigen Hefe nicht mehr vorhanden. Backhefen (Frisch- und Trockenhefe) bestehen ausschließlich aus reinen Hefezellen und werden in der EU nicht gentechnisch verändert.

ACHTUNG: Der Trockenhefe wird oft ein Emulgator zugesetzt, damit sich die Trockenhefe besser im Teig auflöst. Als Emulgator wird entweder Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren oder Sorbitanmonostearat verwendet. Bei einer Histaminintoleranz sollte darauf geachtet werden, den Emulgator Citronensäureester zu vermeiden. Durch die Verwendung von Frischhefe wird dies ausgeschlossen.

Hefezellen bestehen aus 65-70% Wasser und sind reich an Eiweiß, Ballaststoffen und Mineralstoffen. Darüber hinaus enthält Hefe große Mengen an Vitaminen des B-Komplexes sowie essentielle Aminosäuren und Spurenelemente. Hefe wird auch in der Medizin als Arzneimittel für die Verdauung und für die Haut eingesetzt (medizinische Hefe).  

Die Backhefe gehört zu der Gattung Saccharomyes cerevisiae. Diese Hefestämme gehören zu den niedrigen SO2-Erzeugern (Schwefelerzeugern). Während der Gärung können diese Hefestämme bis zu maximal 20mg/L Schwefeldioxid produzieren. Dies ist aber von Hefestamm zu Hefestamm unterschiedlich.  Wer empfindlich auf Schwefel reagiert, könnte versuchen, verschiedene Hefesorten auszuprobieren.

 

Was passiert, wenn die Hefe aufgeht (Gärung)

Bekommt die Backhefe Wärme und Zucker wird sie aktiv, der Stoffwechsel wird schneller und die Hefe bildet Ethanol und Lockerungsgase (Kohlensäure). Die Kohlensäure sorgt dafür, dass der Teig schön aufgeht und locker ist. Der Alkohol stirbt während des Backprozesses vollkommen ab und verdampft. Wie oben bereits erwähnt, entsteht kein Histamin während der Aufgehzeit, da der Backhefe das Enzym fehlt, das Histidin in Histamin umwandelt.

 

Bio-Hefe als Alternative?

Die Biohefe wird schonender und umweltfreundlicher als die konventionelle Hefe hergestellt. Der Herstellungsprozess läuft sehr unterschiedlich ab:
Der Nährboden ist nicht Melasse von der Zuckerrübe, sondern Weizen oder Weizenkeime. Für die Gärung wird Bierhefe zugesetzt und die Hefe wird mit Hilfe von Sonnenblumenöl entschäumt.

Ob die Biohefe also für Betroffene einer Histaminintoleranz wirklich geeignet ist, muss jeder selbst austesten. Sonnenblumenöl und Weizen sind bei einer Histaminintoleranz sehr oft problematisch.

 

Trotzdem Probleme mit Hefe?

Dennoch gibt es immer wieder Menschen, die Probleme mit Hefe haben. Wie dieser Bericht zeigt, hat dies aber nichts mit dem Histamingehalt in der Hefe zu tun, sondern andere Ursachen sind der Grund dafür:

1. Frische und weitere Zutaten der Backware
Hat man immer wieder Probleme mit Hefe-Backwaren, „kann das an der Frische der Backware, am Weizen- bzw. Glutengehalt oder an anderen Magen-Darm-Erkrankungen liegen“, teilt der Deutsche Allergie- und Asthmabund mit. Enthält die Backware Zutaten, die Histidin in Histamin umwandeln, wird auch in der Hefe das Histidin in Histamin umgewandelt. Somit können Backwaren schnell unverträglich werden. Wichtig ist darauf zu achten, dass die Backware histamin- und histidinarme Getreidesorten enthält. Die Backmischungen Pfundskerl und Tipharah von Histaminikus enthalten daher nur histaminfreie, glutenfreie und histidinarme Getreidesorten.

2. Hefeunverträglichkeit
Es kann aber auch einfach eine Hefeunverträglichkeit vorliegen, die wiederrum nichts mit der Histaminintoleranz zu tun hat. Aufgrund der Histaminintoleranz ist der Darm geschwächt und die Darmflora oft nicht im Gleichgewicht. Deshalb kann eine Histaminintoleranz auch andere Nahrungsmittelintoleranzen begünstigen, wie z.B. eine Hefeunverträglichkeit.

3. Schwefelunverträglichkeit
Eine Hefeunverträglichkeit kann auch auf eine Schwefelunverträglichkeit zurückgeführt werden. Die Backhefe gehört zwar zu den niedrigen Schwefeldioxid-Erzeugern, doch bei Menschen, die auf Schwefel empfindlich reagieren, kann Hefe durchaus Symptome verursachen.

4. Achtung Trockenhefe
Wie bereits erwähnt, wird der Trockenhefe als Emulgator oft Citronensäureester zugesetzt. Citronensäure wird aus Schimmelpilzen hergestellt und ist histaminhaltig. Dies kann ebenso zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Reagiert man auf Trockenhefe, wäre die konventionelle Frischhefe eine Alternative.

5. Bio-Hefe
Bio-Hefe wird mit Weizen, Weizenkeimen und Sonnenblumenöl hergestellt. Oft wird Gluten (Weizen) bei einer Histaminintoleranz nicht vertragen. Weizenkeime gelten als stark histaminhaltig sowie als Liberatoren und enthalten andere biogene Amine. Sonnenblumenöl ist ebenso histaminhaltig und kann entzündungsfördernd wirken. Wird Bio-Hefe nicht vertragen, wäre es eine Lösung konventionelle Frischhefe zu verwenden.

 

HEFE IST NICHT GLEICH HEFEEXTRAKT

Fakt ist aber auch, dass Hefe oft mit Hefeextrakt verwechselt wird, da oft nur von Hefe gesprochen wird, aber Hefeextrakt gemeint ist. Hefeextrakt ist das Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Bei der Herstellung werden die Hefezellen abgetötet, damit die Hefe nicht weiterwächst. Oft wurden für die Herstellung von Hefeextrakt Abfallhefen verwendet. Hefeextrakt wird vor allem als Geschmacksverstärker in Gewürzen, Suppen, Fertigpäckchen und vielen anderen Lebensmitteln verwendet. Wenn ihr die Zutatenlisten von Produkten studiert, werdet ihr erstaunt sein, wie viele Produkte Hefeextrakt beinhalten. 

Aber selbst beim Hefeextrakt hat sich viel gewandelt. Hefeextrakt wird längst nicht mehr aus Abfallhefen hergestellt. Spezielle Hefestämme und kontaminationsarme Fermentierungsprozesse tragen mittlerweile dazu bei, die Umwandlung von Histidin zu Histamin zu minimieren. Hefeextrakt ist dennoch mit Vorsicht zu genießen, da man leider nie weiß,  welche Ausgangshefe (Abfallprodukt oder nicht) verwendet wurde. Auf dem Etikett ist dies leider auch nicht ersichtlich.

Quellen:

    • Resch&Frisch GmbH – Diplomarbeit HTL für Lebensmitteltechnologie Wels 2012
    • Deutscher Allergie- und Asthmabund
    • Versuchsanstalt der Hefeindustrie (VH Berlin) e.V / Research Institute for Baker's yeast
    • B. Blackwell, L.A. Mabbit & E. Marley
    • Wissenforum Backwaren e.V. 2012

Kontakt

Histaminikus GmbH

Merziger Straße 20 | 66663 Merzig
Mail: mail@histaminikus.de
Telefon: 06861 / 922 93 23

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